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几款客家美食的制作方法

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发表于 2005-12-1 16:27 | 显示全部楼层 |阅读模式

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<font color="#0000ff" size="4">1.八珍扒鸭<br/>用料:光鸭(1只,1000克)、水发海参(100克)、干贝(100克)、<br/>水发鲍鱼(100克)、大虾米(100克)、水发鲍鱼(75克)、冬菇(50<br/>克)、蚝豉(50克)、炸鱼鳔(25克)、油(300克)、菱粉(20克)、<br/>味粉(10克)、酱油(15克)、蚝油(少许)、葱、香菜(少许)。<br/>制法:一、将光鸭洗净,去内脏,从背部剖开,开刀背敲松鸭背,下汤罐泡五六分<br/>钟,取起用酱油上色。二、起热油锅,将鸭炸至金黄色,取起另放在瓦锅中烧熟,<br/>并脱去大骨。三、将海参、鲍鱼、鱿鱼、冬菇、干贝等海味洗净,切块下锅,与蚝<br/>油、味粉同焖十五分钟,取起摆成八卦形,用碗扣好,将鸭放在上面,上笼再蒸。<br/>上菜时,翻扣在另一只盘上,葱、香菜伴边,下湿菱粉勾芡(即打红芡)上。<br/>------------------------------------------------------------------------------------------------------------------<br/>2.麻辣手撕鸡<br/>用料:光鸡(1只,900克)、白糖(15克)、精盐(15克)、味粉(4)<br/>、麻酱(40克)、芥辣酱(75克)、猪油(75克)、干葱头(75克)<br/>制法:一、将光鸡洗净,去内脏,装在盆里上笼蒸熟,取出后切去头、脚、翼、鸡<br/>肉拆片,原汁用碗盛起。二、葱头拍烂,与白糖、精盐、味粉、麻酱加入原汁中搅<br/>匀候用。三、鸡骨斩件装盘,鸡肉放在面上,加原汁搅匀后,再和芥辣酱匀(芥辣<br/>酱不能先下,因先下遇糖味不香辣),鸡头、脚、翼砌成原鸡形即成。<br/>-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------<br/>3.东江牛肉丸<br/>用料:鲜牛肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、<br/>菱粉(30克)<br/>制法:一、将鲜牛肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、菱粉拌匀,打成<br/>牛肉胶。二、用手将牛肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸<br/>浮不面为准)取起,焖、炒等咸宜。<br/>附注:一、牛肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的牛肉丸便不爽<br/>滑。<br/>二、牛肉丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使牛肉丸变韧<br/>-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------<br/><br/>4.东江酿豆腐<br/>东江酿豆腐是一款大众化的菜式,梅县地区多山泉,泉水清澈,著名山水豆腐,<br/>因而客家人对豆腐的烹调法甚有研究。东江酿豆腐用原煲上桌,热气腾腾,特别滋<br/>味。<br/>  材料:板豆腐(五件)、瘦肉、鱼肉(各四两)、暇米(半汤匙)、咸鱼肉9<br/>半两)、白菜(六两)、葱(两棵)、姜(一片)、调味料:盐(1/8茶匙)、<br/>生粉(一茶匙)、麻油、胡椒粉(各少许)、清水(一汤匙)、芡汁料:盐(1/<br/>4茶匙)、生粉(半茶匙)、清水(一汤匙)<br/>做法:1、瘦肉、鱼肉分别剁烂,暇米浸软切幼,咸鱼切幼,葱切粒。将各材料放<br/>大碗中,加入调味料搅至起胶待用。<br/>2、白菜摘好洗滴干,放入油、盐、滚水中灼熟盛起。<br/>3、豆腐冲洗滴干,一开四件,用匙羹挖去少量豆腐,洒上少许生粉,酿入鱼肉,<br/>放入油镬中煎至微黄色盛起。<br/>4、烧热瓦锅,下油一汤匙爆香姜片,加入上汤煮滚,放入白菜,豆腐滚片刻,下<br/>芡汁炒煮滚即可原煲上桌。<br/>---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------<br/>5.酿豆腐<br/>步骤<br/>A、豆腐选水豆腐才正宗,盐卤、石膏豆腐一样。<br/><br/>B、馅料最基本是前胛肉,加蔥头到碎。<br/>  可以加虾米、鱿鱼须、大地鱼、鱼肉等,有人用全鱼肉。<br/>  用黄鳝去骨做馅,不用加任何配料。味道世界一流!<br/><br/>C、煎的火候是关键,要用文火,有一点焦黄即可。<br/>  秘诀:煎的时候一定要盖锅盖!不要放水!<br/><br/>D、煎好后要转入砂煲,不能过火,刚刚有蒸气上即可。<br/><br/>E、油和盐应偏重一点,因为豆腐可以去咸味。 <br/>----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------<br/>6.客家菜丸类<br/>A、牛肉丸(专业打成胶,这里介绍的是家庭版)<br/> 1、把牛肉与一点姜一起剁碎,加牛肉重量的1/4的番薯粉(一定要用此粉),用一些清水搓匀。<br/> 2、用手做成丸,放进油锅炸至暗红色(5分钟左右)。<br/> 3、用萝卜或者豆芽煲汤,然后把炸好的牛肉丸放进去一起煲熟即可。<br/> 4、秘诀是粉要掌握好,多了不好吃,少了容易散。<br/>B、猪肉丸(专业打的叫挥丸,这里介绍的是家庭版)<br/> 1、做法同上,不同的是加水发冬菇,可以不用姜。<br/> 2、做成丸后,隔水蒸12分钟左右即成。<br/> 3、秘诀是不能加水搓,一定要用番薯粉。<br/>C、鱼丸<br/> 1、去鱼皮,取鱼骨,用刀背打成泥状。或者买现成的打好的鱼胶。<br/> 2、鱼肉加1/4的洋芋粉,放少许水和一点切成粒的鱿鱼须,用手用力按一个方向打至起胶。<br/> 3、用半握拳的手势,在食指和拇指之间挤成丸,用匙羹掏放进60度的水中,然后煮至熟。<br/> 4、秘诀是一定要打至起胶,盐要在打到后一点才放。</font>
发表于 2005-12-2 21:52 | 显示全部楼层
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<p><strong><font face="楷体_GB2312" color="#f76809" size="4">好香啊。谢谢楼主了。坐沙发,哈哈。</font></strong></p>[em01][em01][em01]
发表于 2005-12-2 23:40 | 显示全部楼层
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<p>55555</p><p>我也要学!!!</p><p>现在的女生都不会做饭了(可能是偶身边的几个,不要骂我同胞们)男的都越来越好了。哈哈</p>[em01]
发表于 2005-12-2 23:46 | 显示全部楼层
哈哈~我做饭暂时还没有那么多花样,来学习一下~
发表于 2008-6-6 01:10 | 显示全部楼层
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发表于 2009-7-16 10:52 | 显示全部楼层
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发表于 2021-2-22 18:40 | 显示全部楼层
支持一下
发表于 2021-3-22 07:16 | 显示全部楼层
哈哈,顶
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